Le intonazioni cromatiche influenzano il gusto, la grande cucina deve avere i colori della felicità

DI GIUSEPPE CASCIO
Anche l’occhio vuole la sua parte. E’ un antico detto popolare che, la ricerca scientifica ci insegna, ha radici profonde nella percezione umana, la quale utilizza tutti e cinque i sensi. La vista (e, quindi, I colori), peraltro, incide profondamente sugli altri sensi, soprattutto sul gusto. Lo ha capito, da tempo, la nouvelle cucine francese, che ha fatto della presentazione dei piatti il suo punto di forza. Anche se quelle scelte avevano più un indirizzo empirico, basato sull’esperienza dei grandi cuochi e sulla loro sensibilità nel percepire le preferenze dei clienti. La ricerca scientifica ha poi fatto il resto, soprattutto nel campo delle neuroscienze e, di conseguenza, del neuromarketing, che studia i percorsi della mente per determinare le scelte dell’individuo. E’ un affascinante “gioco” di costruzione della realtà attraverso l’equilibrio dei diversi sensi, che tutti insieme formano quel fantastico quadro della vita creato da emozioni, esperienze ed input sensoriali. Un contesto in cui, se si tratta di cucina, il gusto, abbinato alla vista ed all’olfatto determinano la riuscita delle ricette. Così. il senso di sazietà che induce il colore giallo, insieme alla freschezza ed alla serenità indotti dall’azzurro e dal verde, per esempio, possono essere ottimi alleati per l’elaborazione di ricette che raggiungano la sfera della percezione in tutte le aree possibili. E’ una teoria che trova una splendida conferma proprio nella tradizione culinaria siciliana, nella quale gran parte dei piatti propongono elaborazioni molto creative e colorate. Basti pensare al ragù, alla parmigiana, o a quelle grigliate in cui il colore della carne si miscela con il verde del prezzemolo e della menta, insieme al giallo oro dell’olio. I profumi, poi, completano un quadro che ha, comunque, come soggetto comprimario il contesto in cui i piatti vengono proposti. La percezione del gusto, infatti, viene pesantemente influenzata anche dai luoghi in cui questa esperienza avviene. E’, per certi versi, quello che accade in teatro, quando, nella tragedia, il coinvolgimento del pubblico nel processo della catarsi. è molto diverso se la rappresentazione si effettua in un teatro greco, piuttosto che su un piccolo palcoscenico di periferia. Perché, alla fine. è la bellezza l’elemento che conta davvero, ll catalizzante che rende unico il gusto, in quei percorsi enogastronomici dove la degustazione avviene, perchè unici sono i luoghi in cui l’esperienza è stata vissuta. Non si deve, infine, sottovalutare l’udito, quel senso che, insieme all’olfatto, si radica profondamente nella memoria a lungo termine. Così. un pranzo in riva al mare, con l’emozionante sottofondo dello sciabordio delle onde, assume, nella percezione dell’individuo, un gusto molto più apprezzabile rispetto ad un identico menù offerto all’interno della fredda sala di un anonimo ristorante. Proviamo, per un momento, a spostare queste teorie all’interno degli studi sull”Effetto Noto”, o meglio, sull'”Effetto Sud Est, per capire quanto sia importante la creazione di una promozione turistica complessiva che tenga conto di tutte le positive potenzialità che il territorio offre.
Giuseppe Cascio

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